Konyhatörténelem – hogyan született meg a modern konyha?

Modern létformánk egyik jellegzetessége a mindentudó konyha 

Napjainkban a konyha egy igen modern üzemnek tekinthető, amelyben egészen speciális gépek segítik a főzés nagy és izgalmas folyamatát. Az elektromos áram számos konyhai eszközt működtet, és mikrohullámok segítségével a hűtőben tárol ételt pillanatok alatt fel tudjuk melegíteni. Az elektromosságot a sütőnél az azonnal elérhető gáz egészíti ki, ahol a lábosban főzzük a levest és sok egyebet. 

Miközben maga a főzés zajlik, a mosogatóból folyó melegvízben megtisztíthatjuk a koszos edényeket, de be is rakhatjuk azokat a mosogatógépbe is. Hogy a főzés gőze és szaga ne járja át a szobát, arról a páraelszívó gondoskodik. Folytathatnám a sort a sok kézi kütyüig, amelyek megkönnyítik a főzés minden fázisát.  

A modern ember elődje, a Neander-völgyi is főtt ételt evett, körülülve a tüzet, így onnan datálhatjuk az emberiség első konyháját. Ebben a rövid cikkben igyekszem bejárni a konyhatörténelem hosszú útját, amelyet az emberiség megtett a forró parázstól a modern konyhaszigetekig.      

Barlangparázs, ősi tűzhely, étkezési etikett

Úgy tartja a történelemtudomány, hogy a barlanglakó ősemberek már rendszeresen fogyasztottak főtt ételt. Az elejtett állatok húsát levelekbe vagy agyagba burkolták és a forró parázson megsütötték. Az így elkészült étel sokkal ízletesebb és emészthetőbb volt, mint a nyers hús. A minőségi étkezés megkezdte évezredes útját, amely az emberek életszínvonalára és várható életkorára is pozitív hatással volt. 

A következő nagy fordulatot a letelepedett életmód hozta el, amikor a mezőgazdaság és az állattenyésztés a felesleghez vezetett. Az ókori Kelet első településein megjelentek a kemencék elődei, a kenyérsütő kövek, és a házak közepén állt egy tűzrakóhely, mely fölött a tető nyitott volt, hogy a füst szabadon távozhasson. 

Az első konyhának mondható helyiségek természetesen az ókori Rómában épültek meg, rendszerint a ház hátsó részében. Ezek közös konyhák voltak és a tüzet valaki mindig őrizte. A patríciusok elegáns palotáiban a konyha a négyszögletes belső kertben kapott helyet. A konyha sütőből és egy feldolgozó asztalból állt. 

Ahogy a római kultúra lehanyatlott, a vándorló népek idején a tűzhely ismért a ház közepén kapott helyett. A különböző népeknek természetesen megvoltak a maguk étkezési jellegzetességeik mind az ételek fajtáját, mind a szokásokat tekintve. Az első étkezési etikett, amely ránk maradt, az arab világból került elő. Ebben 12 pontban foglalták össze, hogyan kell viselkedni étkezés közben. Az arabok nem használtak asztalt, hanem szőnyegen ülve fogyasztották étküket.     

A korai magyar konyha fejlődése 

A magyar konyhát előkelő helyen jelzik a gasztronómiában. Ennek az az oka, hogy népünket rengeteg külső hatás érte, és a mieink, ha egyszer egy étel ízlett nekik, azt igyekeztek beépíteni a receptúrák közé, miközben némileg a magyar ízlésnek megfelelően átalakították. 

A honfoglaláskori magyarok abban különböztek a nyugati népektől, hogy sokkal inkább főzték az ételt, mintsem sütötték. Erre a célra fémüstöket használtak, amelyet a földbe állítottak. Ez a rézből vagy vasból készült üst még a vándorlás korából maradt vissza, mert azt mindenhová magával vitte a sztyepén a tulajdonosa. 

A középkori magyarságra a szomszéd népek konyhakultúrája volt a legnagyobb hatással. A szlávok mellett a bevándorló szászok, bajorok és görögök színesítették az ételek palettáját. Az új receptekkel együtt a konyha is kezdett önállóvá válni. A várakban hatalmas tűzhelyeket építettek, hogy nyárson tudják forgatni a nagy húsokat. A nyárs fölött helyezkedett el a kéménykürtő, amely a húsok felfüstölését is szolgálta. Konyhai eszközként már használták a bográcsot és a lábasfazekat. 

Konyhatörténelem a hódoltság korától a Habsburg uralomig

Jelentős változást hozott a konyhakultúrában a török hódoltság korszaka. A három részre szakadt magyar területek közül Erdély őrizte meg a leginkább a hagyományokat. A török hódoltságot általánosan károsnak mondhatjuk, de a konyhatörténet tekintetében mégis forradalmi változásokat hozott. A tésztafélék, a péksütemények, de még a pörköltünk is egyértelműen török hatás, hogy a kávézás szokásáról ne is beszéljünk. 

Az étkészletek bővülése és finomodása viszont Habsburg oldalról a királyi Magyarországot érte el. Ott fejlődött német és francia hatásra a leginkább az edénytárolás és -használat, és az ezekhez köthető bútorok megjelenése már a polgárság előretörését jelezték. 

A Habsburg korszakban a fejlődés dinamikus volt, és ekkor változtak meg jelentősen az étkezési szokások is. Korábban naponta csak kétszer ettek az emberek – egy korai ebéd és egy vacsora volt napirenden. A XVIII. századtól belépett a reggeli, ebéd, vacsora „hármasegysége”. 

Az első csárdák e század végén jelentek meg, majd a városokban egyre bővült a vendéglő-kultúra, amelyben kialakult az ötfogásos menürendszer. A menü rendszerint húslevesből, főtt marhahúsból és mártásból, főzelékből, főtt tésztából és sült húsból állt. Manapság még a vasárnapi asztal sem szokott ilyen gazdag lenni. A konyha ugyanakkor nem fejlődött együtt a menürendszerrel. Maradt a kemence, az éléskamra és edénytároló. A főzés folyamatos művelet volt, és mindent kézzel csinált a nagyszámú személyzet.    

Forradalmi változások a konyhában  

Tradicionális jellegét a konyha csak a XX. század elején veszítette el Európában. Odáig a főzés időigényes és fizikailag is megterhelő volt. A gazdagokat nem érdekelte, hogy a konyhai traktusban mi folyik, ha a csengetésre az étel előállt. A szegényeknél a háziasszony helye ennek megfelelően a konyhában volt. 

Az első világháború után megjelentek a kis bérlakások, és a női munka általánossá vált. Ez a körülmény arra késztette a tervezőket, hogy kitalálják, hogyan lehet tárolni, és hogyan lehet gyorsan, viszonylag kis erőfeszítéssel elkészíteni az ételt. A tűzhely, munkapad, mosogató egységét az 1920-as években dolgozták ki, és ez a szabvány tulajdonképpen a hagyományos konyhában mind a mai napig fennáll, és a gyártók is ehhez igazodtak. 

Nagy változást jelentett, amikor Amerikában Frank Lloyd Wright építész egybenyitotta a konyhát az étkezővel, ezzel a háziasszonyt közelebb hozva a közösségi, a családi élet mindennapjaihoz. Az amerikai konyha természetesen Európában is népszerű lett.

A konyha mint státusszimbólum      

Az ötvenes évek újabb lökést adott a konyhakultúrának. Megjelentek az elektromos gépek, amelyek sokkal könnyebbé tették a főzést, és már olyan specialitásokat is el lehetett készíteni, amelyekről korábban csak álmodozhattak. A főzés egyre inkább kezdett hobbivá, egyesek esetében pedig egyenesen művészi tevékenységgé válni. Nem elhanyagolható a televízió és az abban megjelenő főzős műsorok hatása sem. 

A konyhaszigetekkel egy újabb szintet lépett az ételkészítés, mert már nemcsak a közösségi élet egyik tere lett a konyha, de egyfajta színpad is, ahol a házigazda bemutathatja gasztronómiai tudományát. A főzés egyfajta szeánsszá, társadalmi eseménnyé nemesedett. 

Napjainkban is változik a konyha struktúrája. Nagyon sok otthonban már ez a legnagyobb helyiség, ahol a korábbi hármasegységet az úgynevezett főzőcsoportok váltották fel. Ezek a csoportok már specializálják a konyhai tevékenységet, és ehhez rengeteg konyhai gépet is allokálnak. Gyakorlatilag kialakulóban van egyfajta kellemes környezetbe ágyazott főzőüzem, amely egyben közösségi befogadó tér is. 

Ahogy a technológia fejlődik, úgy változik, alakul a konyha is, amely valamikor az egyszerű parázskupacból kezdte meg hódító útját.